一、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構成

茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱(chēng)咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。

二、茶湯苦澀與回甘生津的味覺(jué)轉化解釋
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧�？Х纫虻目嗍遣粫�(huì )長(cháng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質(zhì)不再長(cháng)留舌本，化掉時(shí)就可導致味感改變出現味感“錯覺(jué)”呈現回甘。這種錯覺(jué)應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺(jué)停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶毒，喝了上癮”就因為這樣。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復就呈現生津的感覺(jué)。如果茶單寧的收斂性過(guò)強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會(huì )長(cháng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著(zhù)苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當形成的，這種苦澀對茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩定，在茶葉加工過(guò)程中基本上不會(huì )有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶會(huì )醒神和破睡”就此因由。

三、茶湯的口感與個(gè)人品評的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說(shuō)中的相生相克是密不可分的。沒(méi)有生，事物就無(wú)法發(fā)生和生長(cháng)；沒(méi)有克，事物無(wú)所約束，就無(wú)法維持正常的協(xié)調關(guān)系。只有保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無(wú)從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無(wú)從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應當遵循的比例，個(gè)人有一個(gè)口感感官評定：如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長(cháng)留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長(cháng)留舌本能夠轉化后生津。我們通常所說(shuō)的個(gè)人口感實(shí)際上是個(gè)人主觀(guān)感受，是個(gè)人味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)對茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀(guān)感受。所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無(wú)知無(wú)覺(jué)中已轉化。但這種無(wú)知無(wú)覺(jué)在于人的主觀(guān)感受，我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“好茶是要有緣分的”就此因由。

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